L’art de la Vie

Eleven Madison, New York

Wow, New York, ville des excès par excellence, je n’ai pas manqué d’y participer aussi!

Pour Noël la belle-famille avait décidé de passer quelques jours dans la  ”Big Apple”. Passionnée de gastronomie comme je suis il était impossible d’aller à New York sans passer par un des restaurants qui font sa renommée, après tout, tous les grands chefs rêvent un jour d’être cité comme l’une des grandes tables new-yorkaise. Joël Robuchon, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Eric Ripert, Thomas Keller, Daniel Humm, Alain Ducasse tous ses grands noms de la gastronomie moderne ont une brigade dans cette ville, il fallait au moins que j’en essaie un! C’est ainsi qu’après de longues recherche sur internet, à consulter avec attention chacun des menus et en considérant aussi bien sûr les prix (parce quand on peut se payer le luxe d’avoir un restaurant à New York on peut et on doit aussi choisir nos clients selon la grosseur de leur portefeuille…) j’ai arrêté mon choix sur le Eleven Madison Park, pour son originalité, la beauté de ses plats et son menu en général.

Je n’ai pas été déçue, nous avons littéralement été reçu comme des rois. À l’arrivée on savait déjà nos noms (comme si nous étions des clients réguliers), on s’occupe de nos manteaux on tire la table pour que l’on puissse s’asseoir à la banquette, le maître d’hotel était même au courant de l’allergie de mon amoureux ( que j’avais mentionnée lors de ma réservation). On nous apporte les cartes, qui venait tout juste d’être changées pour l’hiver, après réflexion nous décidons d’y aller avec le menu dégustation sans la sélections de vins (on est en crise économique tout de même!) Quelques secondes après que le champagne ait été servi, les amuses-bouches sont déposés sur la table avec présentation détaillée : morceau de saumon cru servi sur concombre, croustillant de ris de veau, gougères tièdes, pour ne nommer que ceux-là, la soirée s’annonce excellente. Attention, service du pain par deux serveurs, l’un pour tenir l’assiette de pain et l’autre pour les beurres (parce qu’il y en a plus d’un!), beurre salé de lait de chèvre et beurre non salé de vache allaitante servi avec fleur de sel!

Premier service: Pétoncle en chaud-froid à peine cuite, enveloppée de poireau confit, tranche de truffe noire et sauce crèmeuse de céleri rave. Ça fond littéralement dans la bouche, mais la tièdeur du plat me laisse perplexe j’ai l’impression qu’à cette température les saveurs n’explosent pas comme elles le devraient, mais bon  la finesse du plat est indiscutable et peut être que justement pour profiter pleinement de l’équilibre des saveurs fallait-il ne pas trop brusquer la langue…

Second service: Filet de doré poché dans une sauce au curry de Madras, lait de coco et gingembre, un autre plat fondant avec une sauce divine avec des saveurs qui vous montent au nez avant même la première bouchée. Pour mon amoureux on sert plutôt le poisson poêlé et accompagné d’une glace de viande, qui contraste un peu plus avec le premier service ce qui me plaît d’avantage.

Troisième service: Queue de homard de la Nouvelle-Écosse poché et glacé d’un beurre à l’orange et à l’anis étoilé, accompagné de figues séchées et champignons sauvages, le tout surmonté à la dernière minute (soit directement à la table) d’un sabayon aux champignons sauvages. C’était absolument incroyable, la saveur fine du homard réussissant à regner sur tous les autres éléments du plat, juste complexifié et porté à la perfection par ces derniers, j’étais aux anges!

Quatrième service: Filet de boeuf Black Angus et côte courte braisée, sauce bordelaise et topinambours. La viande était cuite comme il se doit et la sauce bordelaise qui l’accompagnait avec ses morceaux de moelle était excellente. Malheureusement pour David un tendon au centre de sa pièce l’a empêché de la savourer pleinement

Fromage: Lorsque le guéridon de fromages est arrivé nous nous sommes laissé tenter (mais quelle gaffe, c’était trop!) Le choix était grand et difficile à faire parce que tout semblait si bon, les fromages ont été coupé devant nous et servi avec un gelée au porto et une compote de pommes.

Pré-dessert: Sorbet au miso surmonté d’une mousse au shiso. Très spécial, le sorbet au miso, sucré-salé était bien sûr un moyen d’amener la bouche du salé au sucré mais le goût a peut-être un peu trop choqué mes papilles gustatives… La mousse au shiso pour sa part était tout à fait rafraîchissante, par contre le fait que l’agent gélifiant ait été l’agar-agar était un peu déstabilisant, mais je le concède dans l’esprit asiatique de ce pré-dessert il avait tout à fait sa place.

Dessert: Petit gâteau au chocolat Caraïbes de Valrhona, pannacotta au chocolat, foam au café, sorbet aux noisettes du Piedmont et noisettes torréfiées. C’est ici que tout s’est compliqué, malheureusement, le cylindre de pannacotta au chocolat surmontant le petit gâteau était bien joli mais combien trop gélifié et toute cette gélatine empêchait que le goût atteigne la langue. Le foam au café une fois de plus gélifié à l’agar-agar, participe bien-sûr au différentes texture mais décidément ça ne me plaît pas! Le sorbet avait une texture et un goût très agréables (merci au pacojet!) mais ne réussissait pas à venir contrebalancer tous les défauts de cette assiette. De plus, ce dessert était un peu trop riche pour bien conclure un repas si gargantuesque. Comme David est allergique aux noix il a eu droit au Vacherin composé de sorbets à l’ananas, à ”la noix de coco” (eh oui une petite erreur de leur part) et à la coriandre avec meringue. Ce dessert était à mon avis plus à propos car beaucoup plus frais et moins lourd.

Sont ensuites arrivées les mignardises, à choisir au nombre qu’il nous plaît… Mon amoureux insistant pour que je les prennent toutes je me suis laissée tentée par 3 d’entre elles, elles étaient excellente mais j’en étais décidément arrivée à saturation. 

C’est donc le ventre bien rempli et le portefeuille bien vide que je suis sortie du Eleven Madison Park. Les cuisines méritent amplement leur nouveau titre de Relais et Château, par contre pour ce qui est de la pâtisserie il faudra tenter de remettre les goûts à l’avant plan et laisser un peu de côté les montages grandioses.

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